Cassolette de Saint Jacques, coquillette au Beaufort (risotto)

Cassolette de Saint Jacques, coquillette au Beaufort (risotto)

INGRÉDIENTS

• 12 noix de Saint-Jacques avec leur coquille                             • 120 g de Beaufort râpé
• 20 g de beurre demi-sel                                                                • 120 g de chapelure brune
• 240 g de coquillettes                                                                     • ½ botte de persil plat
• 1 c à s d’huile d’olive                                                                      •   Sel, poivre
• 50 cl de fumet de poisson                                                            • 2 citrons jaunes
• 1 échalote

PRÉPARATION

❚ Ciselez l’échalote.
❚ Faites-le suer dans une sauteuse à l’huile d’olive. Salez, poivrez.
❚ Ajoutez les coquillettes, enrobez-les de matière grasse. Ajoutez le fumet de poisson chaud, petit à petit en mélangeant à la spatule. Il faut 18 minutes de cuisson environ.
❚ Ajoutez la moitié du Beaufort râpé en fin de cuisson.
Réservez.
❚ Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques. Séchez-les sur un papier absorbant.
❚ Faites mousser le beurre demi-sel dans une poêle. Faites dorer les noix de Saint-Jacques sur les deux faces, environ 2 minutes en tout. Réservez-lez.
❚ Zester un citron et ciselez le persil plat. Mélangez avec la chapelure et le reste du Beaufort râpé.
❚ Déposez un lit de coquillettes dans 6 coquilles vides et propres.
❚ Ajoutez deux noix de Saint Jacques dorés et couvrez de la chapelure au Beaufort.
❚ Placez-les sur une plaque à pâtisserie.
❚ Réglez le four en position grill. Faites gratiner environ 5 minutes.

  Pour le dressage
❚ Posez la coquille-cassolette gratinée sur une coquille vide et ensuite au centre d’une assiette.
❚ Râpez un peu de zeste de citron sur le dessus et décorez de pluches de persil avant de servir

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